ظرف ۳۰ سال گذشته تعداد افراد چاق دنیا دوبرابر شده و به ۶۰۰ میلیون نفر رسیده. عده دیابتی ها سه برابر شده و ۳۴۷ میلیون رسیده. مظنون اصلی کیست؟ شکر.
اجداد ما سالانه حدود دو کیلو شکر مصرف می کردند. ما؟ قریب ۶۰ کیلو.
چرا شکر اینطور به خوراک ما رخنه کرده؟ در ادامه نگاهی خواهم داشت به این بی‌سابقه ترین تغییر در رژیم غذایی بشر و عوارضش.
شکر از دو مولکول گلوکوز و فروکتوز تشکیل شده. روش جذب این دو مولکول در بدن متفاوته. گلوکوز یک سوخته که در تمام اندام های بدن میتونه به عنوان سوخت مصرف بشه. اما فروکتوز رو فقط کبد میتونه جذب کنه. برای همین وقتی نوشیدنی شیرین مینوشیم کبد با فروکتوز بمباران میشه و ناچاره این قند رو به چربی تبدیل کنه. این چربی میتونه باعث کبد چرب، دیابت و بیماری قلبی بشه.
از نان گرفته تا سوس و همبرگر. شکر با ۵۶ نام مختلف خوانده می شود که از نظر کالری و اثرشان بر بدن همگی مشابه هستند و مصرف مفرط شان باعث تولید چربی در کبد می شوند. صنایع غذایی سعی می کنند اسم شکر رو در محتویات محصولات شان به طریقی مخفی کنند چون بیشتر این نام ها برای خریدار عادی قابل تشخیص نیستند.
میزان مصرف متعادل شکر چقدر است؟ توصیه انجمن قلب آمریکا ۶ تا ۹ قاشق چایخوری در روز است. اما اروپایی ها ۱۷ و آمریکایی ها ۱۹.۵ قاشق چایخوری در روز شکر مصرف می کنند. سال ۲۰۱۵ سازمان بهداشت جهانی مقدار مناسب شکر رو ۶-۱۲ قاشق چایخوری در روز اعلام کرد.
مصرف بیش از حد شکر باعث وضعیتی بنام Hepatic steatosis که به معنی تجمیع چربی در کبد است و میتونه باعث بیماری های مضمن سوخت و ساز بدن بشه. پژوهش ها در اروپا نشون داده که ۳۶-۴۴٪ درصد کودکان چاق (obese) دچار کبد چرب غیرالکلی هستند.
در دهه ۱۹۷۰ انجمن دارو و غذای آمریکا FDA به دنبال اثر شکر بر سلامتی بود. لابی شکر صنعت شکر توانست با صرف پول فراوان این ادعا رو به کرسی بنشاند که شهوادی مبنی بر رابطه ی علّی شکر و بیماری نیست. شعار این لابی این بود که «کالری کالری است». میگفتند فرقی نمی کنه شما کالری تون رو از شکر بگیرید یا از آووکادو. اگر زیادی کالری دریافت کنید چاق میشید. اگر کم کالری مصرف کنید لاغر. پس اگر چاق هستید تقصیر خودتونه.
اما این دروغی بیش نیست. کالری با کالری فرق می کنه چون شیوه متابولیسم شکر با سایر غذاها فرق می کنه اثر سمی اش بیشتره. یک پژوهش اروپایی نشان داده که مصرف فقط یک لیوان نوشابه در روز ریسک دیابت رو ۲۰ درصد افزایش میده، فارغ از اینکه شخص چند کالری در روز مصرف می کنه و چه غذاهای دیگری میخوره.
یک آب میوه ی «بدون شکر افزوده» مثل آب انگور حدود ده قاشق چایخوری شکر داره. پس اگر فقط روزی یک بطری از چنین نوشیدنی بخورید سالی ۱۴ کیلو شکر به بدن زده اید! ۲۰۰ سال پیش مصرف سرانه ی شکر چیزی حدود ۲ کیلو در سال بود. الان یک آمریکایی سالانه ۵۸ کیلو شکر مصرف می کنه.
شناخت مضرات شکر چیز تازه ای نیست. جان یودنیک کارشناس تغذیه انگلیسی سال ۱۹۷۲ کتابی نوشت با عنوان «خالص، سفید و کشنده» و در اون شواهد فراوانی مبنی بر خطرناک بودن شکر رو مطرح کرد و خواستار کاهش مصرفش شد. لابی شکر یودنیک رو تهدیدی برای بیزنسش دید و اسپانسر کارزار علمی و تبلیغاتی شد تا موضع یودنیک رو نقض کنه.
در عوض انسل کیز، بانفوذ ترین متخصص تغذیه ی آمریکایی و نماینده جریان قالب، معتقد بود که مشکل اپیدمی بیماریهای قلبی و چاقی، چربی و کالری زیادی است نه شکر. جای تعجب نیست به لطف حمایت لابی های صنعت تغذیه یودنیک به حاشیه رانده شد و به عنوان یه فناتیک ریشخند شد.
صنعت شکر هم از همان تکنیک های صنعت تنباکو استفاده کرد برای بیخطر جلوه دادن محصولش. چهره های موجه‌نمای دانشگاهی مثل Fred Stare مدیر دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد شد پروپاگانداچی شکر در رسانه ها. شش ماه بعد از اینکه فرد استر در کنگره شهادت داد که شکر خطر نداره، دانشکده اش ۲ میلیون دلار از شرکت چندملیتی KELLOGG دریافت کرد.
سال ۱۹۷۴ پتیشنی منتشر شد که خواستار محدود کردن مصرف شکر در محصولات و برچسب زدنش بود. اما وقتی جورج اروینگ رئیس مشاوران علمی صنعت شکر شد مسئول رئیس کمیته ی FDA که مسئول رسیدگی به اثرات شکر بر بدن بود. جای تعجب نیست که همه اتهامات علیه شکر به زودی بایگانی شد و FDA چراغ سبز برای مصرف فزاینده شکر رو صادر کرد.
بعد از این گزارش FDA که شکر رو بی خطر اعلام کرد انجمن شکر آمریکا جایزه آنویل رو برای کمپین تبلیغاتی اش برد. آن زمان از هز ۴۱ آمریکایی یکی دیابتی بود. امروزه از هر ۱۱ تا. این آمار در سطح جهان یک در ۱۲ است. پیشبینی میشه ظرف ۱۰ سال آینده میزان مرگ ناشی از دیابت ۵۰ درصد افزایش پیدا می کنه.
منبع اصلی: Sucre, le doux mensonge - ARTE
منابع خوب دیگه: The Truth about Sugar - BBC
یک فیلم جالب درباره شکر:
Sugarland (2014)
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر